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【话吃画吃】陕西的凉皮原来这么有来头

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发布时间:2019-12-25 13:49:26
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【话吃(chi)画(hua)吃(chi)】陕(shan)西(xi)(xi)小吃(chi)名扬四海,而(er)浸(jin)润在(zai)美食(shi)(shi)(shi)(shi)中的(de)陕(shan)西(xi)(xi)文(wen)化(hua)更是(shi)博大精深。张(zhang)同武先(xian)生(sheng)(sheng)本人(ren)就是(shi)一位美食(shi)(shi)(shi)(shi)家(jia),他(ta)在(zai)工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)之余(yu)亦喜好写作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)和对美食(shi)(shi)(shi)(shi)、地域文(wen)化(hua)的(de)研究。话吃(chi),就是(shi)张(zhang)同武先(xian)生(sheng)(sheng)用(yong)笔(bi)记录自己对美食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)的(de)研究;画(hua)吃(chi),则是(shi)由(you)陕(shan)西(xi)(xi)青(qing)年漫画(hua)家(jia)刘挺先(xian)生(sheng)(sheng)根(gen)据文(wen)章主题(ti)(ti),而(er)创作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)的(de)以美食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)为(wei)主题(ti)(ti)的(de)漫画(hua)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)品(pin)。二(er)者相结合(he),张(zhang)同武先(xian)生(sheng)(sheng)将(jiang)他(ta)们(men)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)品(pin)集命名为(wei)——话吃(chi)画(hua)吃(chi)。他(ta)们(men)合(he)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)授权澳(ao)门新闻(wen)通讯(xun)社官网刊发其作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)品(pin),我(wo)们(men)将(jiang)制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)专栏,以此传扬陕(shan)西(xi)(xi)博大精深的(de)饮食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua),为(wei)宣传陕(shan)西(xi)(xi)、传播中华美食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)添绵(mian)薄之力。

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原题:馋涎欲滴说“凉皮”(张同武 /文  刘挺/图)

  陕西凉皮,十分大众化的一种小吃,制作简单、价格低廉,老少咸宜、受众面广,冬夏春秋、四时皆宜。

  凉(liang)皮(pi)是这种小吃的通(tong)用称(cheng)谓,又(you)称(cheng)面(mian)(mian)皮(pi)、酿皮(pi)、蒸(zheng)(zheng)面(mian)(mian)等等。在关中称(cheng)“凉(liang)皮(pi)”、“酿(读rang)皮(pi)”,在陕(shan)南(nan)汉中称(cheng)“面(mian)(mian)皮(pi)”、安(an)康称(cheng)“蒸(zheng)(zheng)面(mian)(mian)”。

  制(zhi)作凉皮(pi)的(de)原(yuan)料有小(xiao)麦面(mian)(mian)粉、大(da)米米粉两(liang)种,以(yi)西安为(wei)中心的(de)关中“凉皮(pi)”、陕(shan)南(nan)安康的(de)“蒸(zheng)面(mian)(mian)”是用小(xiao)麦制(zhi)作的(de);而(er)西安南(nan)部的(de)户(hu)县(今改为(wei)西安市(shi)鄠邑区)的(de)“凉皮(pi)”、陕(shan)南(nan)汉中的(de)“面(mian)(mian)皮(pi)”是用大(da)米制(zhi)作的(de);从制(zhi)作工艺分(fen),有蒸(zheng)面(mian)(mian)皮(pi)、擀面(mian)(mian)皮(pi)两(liang)类(lei);从食用方(fang)法或方(fang)式来分(fen),有凉、热两(liang)项。

  论(lun)起来,“凉皮”的(de)制(zhi)(zhi)作工艺不是十分复杂(za),大抵可以概括为:调制(zhi)(zhi)面汁或米浆,摊匀在蒸箩(luo)或蒸笼中(zhong),隔水(shui)蒸熟(shu)即可。

  如今(jin),由于人(ren)口的(de)流动(dong)和饮(yin)食(shi)(shi)的(de)融合,一般(ban)的(de)凉皮(pi)(pi)(pi)店如果(guo)不标明(ming)地域,则都是(shi)两种食(shi)(shi)材并(bing)用、同时制作两种“凉皮(pi)(pi)(pi)”的(de),食(shi)(shi)者(zhe)进餐(can)时,店家一般(ban)会问(wen):面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)还是(shi)米皮(pi)(pi)(pi)?这时候的(de)“面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)”就(jiu)是(shi)指小麦面(mian)(mian)粉(fen)(fen)制作的(de)“凉皮(pi)(pi)(pi)”、“米皮(pi)(pi)(pi)”就(jiu)是(shi)大米米粉(fen)(fen)制作的(de)“凉皮(pi)(pi)(pi)”。

  先说(shuo)(shuo)说(shuo)(shuo)小麦面(mian)(mian)粉制作的(de)“凉(liang)皮(pi)”。把(ba)(ba)面(mian)(mian)粉和成稀稠(chou)得(de)当的(de)面(mian)(mian)糊(hu)(hu),食材(cai)就(jiu)准备(bei)好了,就(jiu)这么简(jian)单。再使用专门炊具(ju),即“凉(liang)皮(pi)箩(luo)(luo)(luo)箩(luo)(luo)(luo)”,这是(shi)一(yi)种铁皮(pi)制作的(de)有(you)沿带耳的(de)平底锅(guo),把(ba)(ba)这“箩(luo)(luo)(luo)箩(luo)(luo)(luo)”底部擦上食用油,再舀一(yi)勺(shao)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)均匀(yun)地倒入、转(zhuan)匀(yun)称,再把(ba)(ba)“箩(luo)(luo)(luo)箩(luo)(luo)(luo)”放入开水(shui)锅(guo)中,贴(tie)着水(shui)面(mian)(mian)蒸(zheng)(zheng)几分钟,端(duan)出(chu)(chu)“箩(luo)(luo)(luo)箩(luo)(luo)(luo)”,趁热把(ba)(ba)蒸(zheng)(zheng)熟凝结的(de)“面(mian)(mian)皮(pi)”取(qu)出(chu)(chu),摊(tan)凉(liang)在案板(ban)上,这蒸(zheng)(zheng)制的(de)工序就(jiu)完成了。

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  随着这“面皮”一张张蒸制出来,慢(man)慢(man)的就(jiu)放凉(liang),成(cheng)了(le)“凉(liang)皮”了(le)。

  这种(zhong)“凉皮(pi)”的(de)吃(chi)法,可以(yi)调(diao)和(he)蒜汁(zhi)醋水,佐以(yi)油泼(po)辣椒,再辅之以(yi)切好(hao)的(de)黄瓜丝、烫好(hao)的(de)豆芽、菠菜(cai)、芹菜(cai)之类的(de)蔬(shu)菜(cai)等,味觉酸(suan)(suan)辣爽口。早先里,这种(zhong)小(xiao)吃(chi)是炎(yan)热天的(de)饭食,当人们顶着烈日满头大汗地回到(dao)家时,能(neng)够清(qing)凉入口的(de)食物(wu)是再好(hao)不(bu)过(guo)的(de)。后(hou)来,这种(zhong)小(xiao)吃(chi)商品化之后(hou),就(jiu)一(yi)年四(si)季地卖了。当然,限于(yu)这种(zhong)食物(wu)的(de)酸(suan)(suan)辣清(qing)凉和(he)较(jiao)快的(de)饱腹(fu)感,一(yi)般不(bu)会纯粹单吃(chi)当正(zheng)餐的(de),吃(chi)时会配(pei)上馒头、烧饼同(tong)食,增加热量的(de)摄取,也(ye)是“死面(mian)”与“发(fa)面(mian)”的(de)科(ke)学搭配(pei),利(li)于(yu)肠胃(wei)。

  世间万事,越是看起来(lai)(lai)或(huo)说(shuo)起来(lai)(lai)简(jian)单,做(zuo)(zuo)(zuo)起来(lai)(lai)或(huo)者(zhe)说(shuo)要做(zuo)(zuo)(zuo)好(hao),往(wang)(wang)往(wang)(wang)是非(fei)常难的(de)(de)。小(xiao)小(xiao)的(de)(de)“凉皮(pi)(pi)(pi)(pi)”,几乎(hu)(hu)人人稍微学学都(dou)可(ke)以(yi)做(zuo)(zuo)(zuo),但质量、口味就大相径(jing)庭(ting)了。这(zhei)足以(yi)说(shuo)明(ming)内里有(you)乾坤(kun),手法有(you)诀窍。不要说(shuo)外(wai)省人依葫芦画瓢做(zuo)(zuo)(zuo)不出那感觉,就是制作凉皮(pi)(pi)(pi)(pi)有(you)悠久(jiu)传(chuan)统的(de)(de)陕西(xi),水平也(ye)是分出三六九等(deng)的(de)(de):一(yi)般人家(jia)都(dou)可(ke)以(yi)做(zuo)(zuo)(zuo)出普通口味的(de)(de),一(yi)般的(de)(de)经营者(zhe)都(dou)比家(jia)庭(ting)做(zuo)(zuo)(zuo)出来(lai)(lai)的(de)(de)好(hao)吃(chi),而个(ge)别(bie)的(de)(de)店家(jia)做(zuo)(zuo)(zuo)出来(lai)(lai)的(de)(de)“凉皮(pi)(pi)(pi)(pi)”则是几乎(hu)(hu)成为(wei)经典。大凡陕西(xi)一(yi)个(ge)城市的(de)(de)土著或(huo)常住民,一(yi)定知道哪一(yi)家(jia)的(de)(de)“凉皮(pi)(pi)(pi)(pi)”最好(hao)吃(chi),而那一(yi)家(jia)或(huo)几家(jia)的(de)(de)凉皮(pi)(pi)(pi)(pi),一(yi)定会(hui)招(zhao)引得食(shi)客趋之若骛。

  萌生写(xie)这篇文章念头的(de)(de)时候(hou),曾(ceng)想(xiang)查阅资料,看(kan)看(kan)有(you)没(mei)(mei)有(you)关于凉(liang)皮的(de)(de)历(li)史(shi)(shi)渊源的(de)(de)记载。但(dan)后来放(fang)弃了,原因(yin)是(shi)追寻(xun)起来没(mei)(mei)个准,也(ye)没(mei)(mei)多大(da)意义。毕竟不是(shi)考古,也(ye)不是(shi)学(xue)术(shu)研究,就是(shi)想(xiang)和(he)大(da)家分(fen)享(xiang)一下对一种食物的(de)(de)热(re)爱(ai)。既然现在大(da)家都知道这种小(xiao)吃(chi),我们还是(shi)就事论事吧。不过,忽(hu)然想(xiang)起经(jing)典著作(zuo)《白鹿原》,里(li)面有(you)一个描写(xie)夏天(tian)里(li)长工们吃(chi)饭的(de)(de)情景:“是(shi)用一个粗瓷大(da)碗盛得冒了尖的(de)(de)‘凉(liang)皮’,这是(shi)夏天(tian)里(li)最好的(de)(de)吃(chi)食”。引用这段,出于对这本小(xiao)说的(de)(de)顶礼膜(mo)拜(bai),也(ye)可以算作(zuo)对“凉(liang)皮”历(li)史(shi)(shi)的(de)(de)一点记叙。

  姑且就(jiu)从陈(chen)忠实老师的(de)(de)(de)文字说开去(qu),这(zhei)(zhei)种食(shi)物是(shi)夏(xia)天里最好的(de)(de)(de)吃食(shi)----,这(zhei)(zhei)就(jiu)是(shi)说它的(de)(de)(de)“凉(liang)(liang)”字,炎(yan)炎(yan)夏(xia)日,“凉(liang)(liang)”的(de)(de)(de)食(shi)物自然受欢(huan)迎(ying),冷饮、冰淇淋、冰啤都应了(le)一(yi)个“凉(liang)(liang)”字,而具体(ti)到(dao)面食(shi)上,则有(you)凉(liang)(liang)面、凉(liang)(liang)皮(pi)。较(jiao)之(zhi)凉(liang)(liang)面,凉(liang)(liang)皮(pi)制作更简单,更受欢(huan)迎(ying)。所(suo)以,在过去(qu)的(de)(de)(de)农村,夏(xia)天里的(de)(de)(de)当(dang)家(jia)(jia)吃食(shi)就(jiu)是(shi)这(zhei)(zhei)“凉(liang)(liang)皮(pi)”,当(dang)田间顶着烈(lie)日耕作的(de)(de)(de)男人们(men)一(yi)身疲(pi)惫满头大(da)汗饥(ji)肠辘辘地跨(kua)进家(jia)(jia)门时,女主(zhu)人一(yi)定会捧出一(yi)碗凉(liang)(liang)的(de)(de)(de)、筋道的(de)(de)(de)、酸辣爽口的(de)(de)(de)凉(liang)(liang)皮(pi),让汉子们(men)大(da)快(kuai)朵(duo)颐,饱腹(fu)解谗添力气,再一(yi)锅(guo)烟抽(chou)过,浑身就(jiu)又有(you)了(le)使不完的(de)(de)(de)力气。

  陕西是一个南北狭长的省份,秦岭南北分别以米、麦为主食,但可能是长期的行政区划在一起的缘故,食物也互相学习交融,分别用米、麦做出了可口的“凉皮”。

  用大(da)(da)(da)(da)米做(zuo)(zuo)“凉(liang)皮(pi)”是(shi)水稻(dao)产地(di)的专利。陕西秦岭(ling)北麓和(he)南(nan)侧(ce)都盛产水稻(dao),也都用大(da)(da)(da)(da)米做(zuo)(zuo)“凉(liang)皮(pi)”,历经多(duo)少年,还形(xing)成(cheng)了两个(ge)山头或(huo)流派:汉中凉(liang)皮(pi)和(he)户县(xian)(鄠邑区(qu))凉(liang)皮(pi)。大(da)(da)(da)(da)米“凉(liang)皮(pi)”和(he)小(xiao)麦“凉(liang)皮(pi)”做(zuo)(zuo)法(fa)大(da)(da)(da)(da)同小(xiao)异(yi),把大(da)(da)(da)(da)米放入水中浸泡然后推(或(huo)打)成(cheng)米浆,上笼蒸成(cheng)薄薄的饼子(zi),置于通风处降温(wen),食用时抹上菜籽油切成(cheng)细条。上面说的汉中和(he)户县(xian)凉(liang)皮(pi)虽(sui)都是(shi)同料同做(zuo)(zuo),但一南(nan)一北,所(suo)以软(ruan)硬有别(bie),汉中稍(shao)软(ruan)而户县(xian)较硬。

  面“凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)”也好(hao)(hao)(hao)、米(mi)“凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)”也罢,制(zhi)作(zuo)(zuo)本身都不(bu)(bu)复杂,质量也较(jiao)有(you)保证(zheng)。要(yao)论(lun)一(yi)(yi)碗“凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)”的(de)(de)(de)(de)优劣,主(zhu)(zhu)要(yao)体(ti)现(xian)在(zai)调(diao)(diao)料上(shang)(shang),调(diao)(diao)料无非(fei)精盐、米(mi)醋、酱(jiang)(jiang)油(you)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉、姜汁、蒜(suan)泥及红(hong)油(you)辣(la)椒(jiao)(jiao)等(deng),但滋(zi)(zi)味(wei)的(de)(de)(de)(de)区别主(zhu)(zhu)要(yao)在(zai)于调(diao)(diao)料的(de)(de)(de)(de)选择与调(diao)(diao)制(zhi)上(shang)(shang),大凡好(hao)(hao)(hao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi),其店家选择调(diao)(diao)料一(yi)(yi)定(ding)非(fei)常讲究,绝不(bu)(bu)会凑合(he)。其中最见功力的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)在(zai)辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)上(shang)(shang)下功夫(fu),辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)是(shi)(shi)凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)调(diao)(diao)料中最关键的(de)(de)(de)(de),好(hao)(hao)(hao)吃(chi)不(bu)(bu)好(hao)(hao)(hao)吃(chi)最主(zhu)(zhu)要(yao)取决于辣(la)椒(jiao)(jiao)中的(de)(de)(de)(de)调(diao)(diao)料以及制(zhi)作(zuo)(zuo)诀(jue)窍,它综合(he)了各种原料,汇合(he)了各种手法(fa),家家不(bu)(bu)同(tong),味(wei)道大异。那些生意(yi)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)店,功夫(fu)主(zhu)(zhu)要(yao)体(ti)现(xian)在(zai)这里(li)。以至于现(xian)在(zai)凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)本身的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)基本上(shang)(shang)已(yi)经(jing)专业(ye)作(zuo)(zuo)坊(fang)化,小的(de)(de)(de)(de)售卖凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)店家都不(bu)(bu)自(zi)己制(zhi)作(zuo)(zuo)凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi),而是(shi)(shi)到作(zuo)(zuo)坊(fang)去批发或由(you)作(zuo)(zuo)坊(fang)“配送”,但同(tong)样(yang)的(de)(de)(de)(de)半成品“凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)”到了不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)店里(li),成品却区别很(hen)大,味(wei)道迥异。西安等(deng)地(di)更是(shi)(shi)创制(zhi)了用芝麻酱(jiang)(jiang)调(diao)(diao)制(zhi)凉(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)做法(fa),酸辣(la)之外多(duo)了一(yi)(yi)份油(you)香,别有(you)一(yi)(yi)番滋(zi)(zi)味(wei)。

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  前面说过,“凉(liang)皮(pi)(pi)”原本是夏季(ji)的(de)应景食(shi)(shi)物,但现在(zai)早已四季(ji)皆食(shi)(shi)客如云(yun)了。一(yi)碗雪白的(de)凉(liang)皮(pi)(pi),配上鲜红喷香的(de)辣椒(jiao),碧绿的(de)菠菜、芹菜,脆生(sheng)的(de)豆芽菜,清冽酸香的(de)米醋,真正是“秀色(se)可餐”,看(kan)一(yi)眼即勾(gou)起满腹食(shi)(shi)欲,尝一(yi)口满嘴生(sheng)津!怎不(bu)让人(ren)食(shi)(shi)指大动!以(yi)至在(zai)冬(dong)日,天(tian)寒(han)地冻时,仍(reng)有(you)许(xu)多人(ren)钟(zhong)情(qing)那凉(liang)凉(liang)爽爽的(de)“凉(liang)皮(pi)(pi)”。西安街头(tou)的(de)凉(liang)皮(pi)(pi)店,每(mei)到(dao)春节过后(hou),生(sheng)意还会大好一(yi)阵。这些都(dou)是因为“凉(liang)皮(pi)(pi)”的(de)筋韧(ren)爽滑,酸辣生(sheng)津,解腻开(kai)胃(wei)。有(you)一(yi)个很有(you)趣(qu)的(de)现象(xiang),喜(xi)食(shi)(shi)“凉(liang)皮(pi)(pi)”的(de)女性居多,从白领(ling)知性到(dao)坊间村(cun)姑,几乎都(dou)是“凉(liang)皮(pi)(pi)”的(de)忠实拥趸(dun),可能(neng)是女性更(geng)喜(xi)欢酸辣,更(geng)喜(xi)欢清利爽口的(de)滋味且容易嘴馋吧!

  “凉(liang)皮(pi)”也(ye)有“热(re)”吃(chi)的(de)时候,也(ye)就是(shi)不待(dai)放凉(liang)便吃(chi),所谓(wei)“热(re)皮(pi)”,这几(ji)乎是(shi)汉(han)中(zhong)“凉(liang)皮(pi)”的(de)专利。这种吃(chi)法要(yao)守在锅(guo)边,待(dai)面皮(pi)从(cong)蒸笼中(zhong)取出(chu),便趁(chen)热(re)用大刀快速地切(qie)成大条,盛入(ru)碗中(zhong),佐以调(diao)料(liao),特(te)别(bie)是(shi)一大勺各家秘制的(de)油辣(la)椒(jiao),红(hong)汤浸泡(pao)白面皮(pi),卖相惊(jing)艳、热(re)气(qi)蒸腾、辣(la)香四射,一碗热(re)面皮(pi)下(xia)肚,一晚的(de)浊(zhuo)气(qi)排出(chu),精气(qi)神为之(zhi)一振,美好的(de)一天从(cong)此拉开序(xu)幕!

  汉中是历史名城,长江最大支流汉江穿城而过,这里的人们对“凉皮”的喜爱程度几乎无以复加。他们把“凉皮”统称为“面皮”,且早已有很多人到全国各地去卖“面皮”!

  他(ta)们(men)说起来一(yi)点也(ye)不局(ju)促,早(zao)已约定(ding)成(cheng)俗,完全不怕被人(ren)误解为“脸皮(pi)”,呵(he)呵(he)。这里的(de)人(ren)们(men)除过吃(chi)(chi)常态(tai)的(de)“凉(liang)皮(pi)”之(zhi)外,又几乎把吃(chi)(chi)热(re)(re)“凉(liang)皮(pi)”当作(zuo)早(zao)餐的(de)主(zhu)流,丝(si)毫不亚于武汉(han)人(ren)三(san)镇“过早(zao)”人(ren)人(ren)一(yi)碗“热(re)(re)干面(mian)”的(de)场(chang)景。由此(ci)联系两(liang)地(di)地(di)理因素,真有相同之(zhi)处,同饮汉(han)江水,都在江边(bian)住,气候、水土自然(ran)影响饮食习惯。武汉(han)人(ren)吃(chi)(chi)“热(re)(re)干面(mian)”配一(yi)杯豆(dou)(dou)浆,汉(han)中(zhong)人(ren)吃(chi)(chi)“热(re)(re)面(mian)皮(pi)”则(ze)佐以十分独特的(de)“菜豆(dou)(dou)腐(fu)稀饭”,异曲同工,营养(yang)舒适(shi)。

  在(zai)(zai)“凉皮”世家里,还(hai)有一(yi)个非常重要的(de)(de)(de)成员,那就是(shi)陕(shan)西宝鸡的(de)(de)(de)“擀面(mian)(mian)(mian)(mian)皮”,制作工艺(yi)就比较复杂了:先和面(mian)(mian)(mian)(mian)团,之(zhi)(zhi)后(hou)洗面(mian)(mian)(mian)(mian)筋,之(zhi)(zhi)后(hou)过(guo)滤面(mian)(mian)(mian)(mian)水、发酵(jiao)。之(zhi)(zhi)后(hou)将面(mian)(mian)(mian)(mian)糊置(zhi)入(ru)小盆(pen)中(zhong)上蒸(zheng)笼(long)中(zhong),蒸(zheng)至面(mian)(mian)(mian)(mian)团半(ban)软并且不(bu)(bu)沾手的(de)(de)(de)时(shi)候(hou),用勺子刮出适量大小一(yi)团,迅速用擦(ca)过(guo)油的(de)(de)(de)擀面(mian)(mian)(mian)(mian)杖擀制成与蒸(zheng)笼(long)笼(long)屉大小的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮,搽(cha)上菜籽油,如(ru)此(ci)反复,一(yi)张张摞起放入(ru)笼(long)屉。上笼(long)用旺火蒸(zheng)约45分(fen)钟,取出,待凉后(hou),一(yi)张张分(fen)开方成。与擀面(mian)(mian)(mian)(mian)皮大同小异(yi)的(de)(de)(de)还(hai)有“烙面(mian)(mian)(mian)(mian)皮”,前面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)工序大致相同,不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)是(shi),它是(shi)将面(mian)(mian)(mian)(mian)糊直接放在(zai)(zai)平底(di)锅(guo)烙熟,口(kou)感更(geng)加筋韧。这两种“凉皮”的(de)(de)(de)独特之(zhi)(zhi)处(chu)在(zai)(zai)于(yu)洗出面(mian)(mian)(mian)(mian)筋,等于(yu)是(shi)把一(yi)种食材(cai)分(fen)别加工,之(zhi)(zhi)后(hou)又相伴食用,分(fen)分(fen)合合,和而不(bu)(bu)同呢(ni)。

  在以前,“凉皮”只是陕西人(ren)的(de)一种家(jia)庭食(shi)品。现今,“凉皮”早已走南闯北,在四处安家(jia)落户,滋润着四方(fang)肠胃,声名远播。到陕西来(lai),吃一碗正宗的(de)“凉皮”也日渐(jian)成为客人(ren)们的(de)必(bi)选科目。

  当然,正宗的(de)永远在原(yuan)产(chan)地,包括它的(de)“配(pei)(pei)套”吃法:一般(ban)是中午时分,上班(ban)族(zu)、上学族(zu),会(hui)左手一个(ge)“肉夹馍”,右手持筷,守着那一碗“凉皮”。这(zhei)(zhei)两样(yang)东(dong)东(dong),价廉物(wu)美(mei),搭配(pei)(pei)得当,营养适度。再配(pei)(pei)一瓶西安地产(chan)的(de)桔味的(de)碳酸饮料,即(ji)成为著名的(de)“三(san)秦套餐”!这(zhei)(zhei)三(san)样(yang)东(dong)西在现(xian)在的(de)物(wu)价水(shui)平下,十(shi)元人民币左右,且(qie)有(you)干有(you)湿(shi)有(you)汤水(shui),直让陕西人觉得幸(xing)福来的(de)如此容(rong)易,怪(guai)道(dao)人会(hui)说---“幸(xing)福的(de)陕西胃”,呵呵,人们的(de)幸(xing)福指数(shu)也因这(zhei)(zhei)“凉皮”增加了许多呢(ni)。

南方的肠粉北方的凉皮是一脉相承的?

  说到这里,顺带叙论一下中国(guo)的(de)(de)主(zhu)要主(zhu)食(shi)(shi)大(da)米和小麦(mai)所(suo)制作的(de)(de)食(shi)(shi)物的(de)(de)称谓(wei)“稻”,原产中国(guo),是主(zhu)食(shi)(shi)中的(de)(de)老大(da),去壳之(zhi)后(hou)(hou)(hou)直接蒸(zheng)煮(zhu),谓(wei)之(zhi)“大(da)米饭(fan)”;“稷”,也(ye)即谷子,去壳后(hou)(hou)(hou)蒸(zheng)煮(zhu)谓(wei)之(zhi)“小米饭(fan)”。这两种米的(de)(de)经典吃(chi)法(fa)就是直接蒸(zheng)煮(zhu),谓(wei)之(zhi)“粒(li)食(shi)(shi)”。而(er)小麦(mai)自(zi)西亚传入后(hou)(hou)(hou),起先的(de)(de)吃(chi)法(fa)也(ye)是“粒(li)食(shi)(shi)”,“带皮(pi)合而(er)炊之(zhi)”,谓(wei)之(zhi)“麦(mai)饭(fan)”。后(hou)(hou)(hou)来加(jia)工技术(shu)进步,小麦(mai)被磨成粉(fen)之(zhi)后(hou)(hou)(hou)食(shi)(shi)用,“粉(fen)食(shi)(shi)”花样(yang)顿(dun)然万(wan)千,极大(da)丰(feng)富了中国(guo)饮(yin)食(shi)(shi)文化。

  可(ke)(ke)能(neng)正(zheng)是(shi)(shi)在小麦吃法(fa)的(de)启示下(xia),大米(mi)(mi)一族(zu)的(de)食(shi)物(wu)加(jia)工种类也丰富(fu)了起来(lai),从纯粹的(de)“粒食(shi)”也加(jia)入“粉食(shi)”元素,于是(shi)(shi),面(mian)粉之(zhi)(zhi)后有(you)了“米(mi)(mi)粉”。其实,米(mi)(mi)粉应该是(shi)(shi)米(mi)(mi)打成粉的(de)称(cheng)谓,用(yong)米(mi)(mi)粉进(jin)而制(zhi)作的(de)片(pian)(pian)状或条状食(shi)物(wu),应该称(cheng)之(zhi)(zhi)为“米(mi)(mi)条”或“米(mi)(mi)片(pian)(pian)”更准(zhun)确(que)些,但读(du)起来(lai)似(si)乎不(bu)顺嘴,于是(shi)(shi)才有(you)了“米(mi)(mi)线”、“米(mi)(mi)皮”的(de)称(cheng)谓。历史上北人南(nan)徙(xi)或北兵南(nan)战,将(jiang)面(mian)制(zhi)品的(de)技(ji)艺(yi)带入南(nan)方并结合实际而改良(liang),也是(shi)(shi)一种可(ke)(ke)能(neng)。

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广东肠(chang)粉(fen)

  从(cong)以上(shang)叙论的意义上(shang)说,南方的“肠粉”之类也(ye)可(ke)以划作“凉皮”一族了。

  稻(dao)、黍、稷、麦、菽,五谷杂粮,养活了中华民(min)族,传(chuan)承着一方血(xue)脉(mai)。承恩(en)的(de)(de)(de)子民(min)们也(ye)把五谷的(de)(de)(de)加工(gong)演绎得登峰造极(ji),绚(xuan)烂多彩(cai),真是对人类文(wen)化的(de)(de)(de)巨大贡献。小(xiao)小(xiao)凉皮,便是璀(cui)璨的(de)(de)(de)饮(yin)食百花园中的(de)(de)(de)一朵(duo)隽(juan)永秀丽(li)的(de)(de)(de)奇葩。

  “凉(liang)皮”店在(zai)陕西比(bi)比(bi)皆是,也已(yi)经有许多的陕西人(ren)把“凉(liang)皮”送到了东西南北(bei),更有许多陕西的企业把“凉(liang)皮”店做成了连锁经营,势头很是不错。如此,“凉(liang)皮”真是走南闯北(bei)、惠(hui)泽天(tian)下(xia)了!愿(yuan)“凉(liang)皮”为世(shi)人(ren)的味蕾添一丝清爽(shuang)(shuang)滋润,愿(yuan)大家吃完“凉(liang)皮”,通(tong)体滋润,神清气爽(shuang)(shuang)!

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