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【话吃画吃】天下羊杂碎最美的味道为什么在陕西

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发布时间:2020-01-03 12:15:38
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【话吃画(hua)吃】陕(shan)(shan)西(xi)(xi)小(xiao)吃名扬(yang)四海(hai),而浸润在美(mei)(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)中的(de)(de)陕(shan)(shan)西(xi)(xi)文(wen)(wen)化(hua)更是博(bo)大精(jing)深。张同(tong)武(wu)先(xian)生(sheng)(sheng)本人就是一位美(mei)(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)家,他(ta)在工作(zuo)(zuo)(zuo)之余(yu)亦喜好写作(zuo)(zuo)(zuo)和(he)对美(mei)(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)、地域文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)研究。话吃,就是张同(tong)武(wu)先(xian)生(sheng)(sheng)用笔记录自己对美(mei)(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)研究;画(hua)吃,则是由陕(shan)(shan)西(xi)(xi)青年漫画(hua)家刘挺先(xian)生(sheng)(sheng)根(gen)据文(wen)(wen)章主题,而创作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)以美(mei)(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)为主题的(de)(de)漫画(hua)作(zuo)(zuo)(zuo)品。二者相结合,张同(tong)武(wu)先(xian)生(sheng)(sheng)将他(ta)们的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)品集命名为——话吃画(hua)吃。他(ta)们合作(zuo)(zuo)(zuo)授权(quan)澳(ao)门新闻(wen)通讯(xun)社(she)官网(wang)刊发其(qi)作(zuo)(zuo)(zuo)品,我(wo)们将制作(zuo)(zuo)(zuo)专栏,以此传扬(yang)陕(shan)(shan)西(xi)(xi)博(bo)大精(jing)深的(de)(de)饮食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua),为宣传陕(shan)(shan)西(xi)(xi)、传播中华美(mei)(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)添绵薄(bo)之力。

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原题:街巷美食“羊杂碎”  (张同武 /文  刘挺/绘画 ) 

  羊(yang)杂(za)碎,就是羊(yang)的“下水(shui)”。之所(suo)以(yi)称(cheng)为“杂(za)碎”,大概是觉得这(zhei)些东(dong)西品类繁杂(za)、七零八碎,故有此简称(cheng),也是自(zi)谦的诙谐(xie)。

  食物意义(yi)上(shang)的羊(yang)杂(za)碎(sui),是将(jiang)羊(yang)的下水蒸煮后,或(huo)烩(hui)或(huo)拌或(huo)炒,然后大快(kuai)朵颐。

  吃羊杂(za)(za)碎的(de)地方(fang)很(hen)多(duo),大约有吃羊肉习惯的(de)地方(fang)都吃,吃法各(ge)异(yi)。陕西是(shi)吃羊肉的(de)主要地域之一,吃羊杂(za)(za)碎也很(hen)盛行(xing),做法很(hen)丰富,味道(dao)很(hen)鲜美。

  陕西羊杂碎分为西安羊杂碎和陕北羊杂碎两类。

  先说西安(an)的(de)(de)羊(yang)杂碎。几(ji)(ji)乎无(wu)一(yi)例(li)外都(dou)是由回民烹(peng)制的(de)(de)。在西安(an)聚居着几(ji)(ji)十(shi)万回民,他们(men)的(de)(de)祖先可以追溯到大唐(tang),从西域(yu)到长安(an)做生意(yi),之后定居下(xia)来。现在西安(an)城墙以内,几(ji)(ji)乎八分(fen)之一(yi)的(de)(de)地(di)方都(dou)是回民聚居区,他们(men)依寺而居,延续着宗教传统,传承着饮(yin)食文化,烹(peng)制出许多美味,羊(yang)杂碎就(jiu)是其中(zhong)的(de)(de)一(yi)种。

  西安羊杂(za)碎的(de)做(zuo)法是将羊杂(za)碎清(qing)理(li)干净之后(hou)蒸(zheng)煮(zhu),之后(hou)再切片加(jia)(jia)汤(tang)烩制(zhi):由于西安回民的(de)聚居(ju),加(jia)(jia)之绝大多(duo)数都从事(shi)餐(can)饮,所以内部已经形成(cheng)了明确(que)的(de)分工,比如卖糊辣(la)(la)汤(tang)和羊肉泡的(de)店家并(bing)不打烧饼,而是由专(zhuan)(zhuan)门(men)的(de)作坊(fang)现打现送。而卖羊杂(za)碎的(de)店家也不从事(shi)清(qing)洗和蒸(zheng)煮(zhu)的(de)活路,有专(zhuan)(zhuan)门(men)的(de)集中加(jia)(jia)工场所做(zuo)这(zhei)些(xie)。他们只需要到这(zhei)些(xie)地方去趸回半(ban)成(cheng)品,自己架(jia)火烧好骨头汤(tang),再备(bei)好各味调料,比如葱(cong)花(hua)、香(xiang)菜、食盐(yan)、味精、胡(hu)椒、油泼(po)辣(la)(la)椒之类,便静等食客上门(men)。

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  一般是清晨时分,戴了白帽的店家守着热气腾腾的汤锅,大声吆喝:“羊杂碎,热乎的”!“来了,几位,请坐”!之后,食客们会根据喜好告诉店家多要什么、不要什么等的个性要求,店家便会大声招呼“一位!免肝、免肺,辣子多”!请您注意这吆喝声,店家绝不会说“不要”心、肝、肺之类的话,而是非常婉转地用了一个“免”字。另外,说食客的人数一定会用敬语“位”表示,而不会用生硬的“个”字。

  回(hui)民深谙生(sheng)(sheng)意经、和气(qi)生(sheng)(sheng)财在此可(ke)见一(yi)斑(ban)。店家吆喝(he)过后,便(bian)会手(shou)脚麻利(li)地为食客加工,先(xian)(xian)是从事(shi)先(xian)(xian)切好的杂(za)(za)碎(sui)中(zhong)(zhong)逐个或有(you)挑选地抓取(qu)适量(liang),放入一(yi)个大碗之中(zhong)(zhong),再(zai)(zai)(zai)一(yi)手(shou)执(zhi)碗,一(yi)手(shou)捉(zhuo)了汤勺,舀取(qu)热汤,浇(jiao)入碗中(zhong)(zhong),再(zai)(zai)(zai)滗出,再(zai)(zai)(zai)舀再(zai)(zai)(zai)浇(jiao)再(zai)(zai)(zai)滗,如是三四次,杂(za)(za)碎(sui)已被浸(jin)热浸(jin)透,再(zai)(zai)(zai)加汤放调料(liao),一(yi)碗热气(qi)蒸(zheng)腾、香(xiang)气(qi)四溢、五味(wei)杂(za)(za)陈、内(nei)容丰富的羊(yang)杂(za)(za)碎(sui)就成(cheng)了。

  食客早(zao)已急(ji)不可(ke)待馋涎欲滴,接(jie)过(guo)来先(xian)吹口热气,喝口鲜汤,顿觉(jue)通体滋润(run),温暖舒适。遂慢(man)(man)慢(man)(man)边(bian)吃边(bian)喝,细细咀嚼,品味(wei)(wei)那肠肚(du)的(de)筋韧,心肝的(de)绵软,吮吸骨汤的(de)鲜香(xiang),体味(wei)(wei)那咸(xian)辣浓(nong)烈(lie)的(de)味(wei)(wei)蕾(lei)刺激,五脏六腑(fu)为之(zhi)浸润(run),郁气化解,热汗渗出,酣畅淋(lin)漓(li)!食量大者,再要一个热的(de)烧饼,或泡入汤中,或就那么就着吃,实在是简单实惠、平(ping)民(min)草根的(de)莫大享受(shou)。

  陕北的羊杂碎和西安的做法有别。

  不(bu)似西安现(xian)做现(xian)吃(chi),是(shi)提前熬煮(zhu)好的一大(da)锅。先将羊(yang)杂碎(sui)仔细冲洗后,入(ru)开水锅煮(zhu)熟(shu)后捞出,切(qie)成(cheng)丝、片、条等。再(zai)以原汤(tang)(tang)下入(ru)切(qie)好的杂碎(sui),加葱(cong)、姜、蒜(suan)、红(hong)(hong)(hong)辣油、味精、香(xiang)菜、粉条和炸好的土豆条等,即成(cheng)烩羊(yang)杂碎(sui)。吃(chi)时盛入(ru)碗(wan)中,看(kan)那碗(wan)中三色,艳红(hong)(hong)(hong)碧绿乳白(bai),红(hong)(hong)(hong)色的是(shi)辣椒油,绿色的是(shi)青葱(cong)香(xiang)菜末,乳白(bai)色的是(shi)鲜(xian)汤(tang)(tang)。

  喝一(yi)口(kou)鲜汤(tang),吃一(yi)口(kou)杂(za)(za)碎(sui),不膻不腻,味道香(xiang)醇(chun)浓郁。在气候偏(pian)冷的(de)陕(shan)(shan)北(bei),羊(yang)杂(za)(za)碎(sui)尤其受欢迎(ying),既可(ke)充饥,还(hai)可(ke)御冷逐(zhu)寒。过(guo)去陕(shan)(shan)北(bei)贫穷,人(ren)们吃一(yi)碗(wan)廉价的(de)羊(yang)杂(za)(za)碎(sui),既是果腹,也是一(yi)种享受。现在陕(shan)(shan)北(bei)富裕了,人(ren)们还(hai)是没有(you)忘了这一(yi)口(kou),羊(yang)杂(za)(za)碎(sui)仍然是一(yi)道美味的(de)地(di)方小吃。

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  陕西人做羊(yang)(yang)杂碎(sui),除过上(shang)面(mian)两(liang)个常(chang)态的(de)(de)(de)(de)品(pin)类,还将其凉拌或爆(bao)炒(chao)。比如(ru)凉拌:把蒸煮好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)杂碎(sui)切成丝或片,佐以各色调料,油泼辣子、蒜泥(ni)、陈醋、食盐、味(wei)精等,一道酸辣鲜香的(de)(de)(de)(de)拌羊(yang)(yang)杂碎(sui)即成,佐酒的(de)(de)(de)(de)一道上(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)菜肴。比如(ru)炒(chao)羊(yang)(yang)杂碎(sui),也(ye)是(shi)一道美(mei)味(wei)。急火(huo)爆(bao)炒(chao),佐以大(da)葱(cong)、蒜苗、干红辣椒等重料,味(wei)道浓烈刺激(ji),佐酒下饭,都是(shi)上(shang)品(pin)。

  羊(yang)(yang)杂碎(sui)看似(si)简(jian)单易做(zuo),实际做(zuo)起(qi)来(lai)很(hen)不(bu)(bu)简(jian)单。单是(shi)原料处理起(qi)来(lai)就非常讲究,费(fei)工费(fei)时(shi),单说羊(yang)(yang)肚这一(yi)项(xiang),如果没有经(jing)验,连泡带洗,干上一(yi)天(tian)也(ye)不(bu)(bu)见得能完全处理干净(jing)。所以自家做(zuo)的(de)很(hen)少(shao),一(yi)般都是(shi)集(ji)中加工,开店经(jing)营(ying)。另外,羊(yang)(yang)杂碎(sui)一(yi)定(ding)要用(yong)新鲜的(de)羊(yang)(yang)下水来(lai)做(zuo),用(yong)冷冻(dong)的(de)就差多了。市面上有名(ming)的(de)羊(yang)(yang)杂碎(sui)经(jing)营(ying)店都是(shi)用(yong)当天(tian)屠宰的(de)羊(yang)(yang)的(de)内脏来(lai)做(zuo),这样(yang)味道(dao)才会正(zheng)宗。

  羊杂碎,如同别的肉食的“下水”一样,本来都是不入法眼的,一般会弃之。但总有穷苦的人们捡来当食物,不经意间,竟创造出许多美味来。

  如巴蜀(shu)之(zhi)(zhi)地的(de)火(huo)锅,原(yuan)是(shi)纤夫船工们加工“下水“的(de)无(wu)奈(nai)之(zhi)(zhi)举,不(bu)想竟(jing)登(deng)堂入室(shi)并广于世。再如南粤的(de)肠粉,鄂地的(de)鸭脖,乃至京城的(de)卤煮火(huo)烧,无(wu)不(bu)是(shi)“下水”,但都成(cheng)了美味(wei)。所以,在(zai)这里引用这样一(yi)句“人民创造历史”,当不(bu)是(shi)附会。陕(shan)西的(de)羊杂(za)碎,大抵(di)同于此,原(yuan)本弃之(zhi)(zhi)不(bu)用的(de)原(yuan)料,被精心炮制,为(wei)人类饮食文化(hua)又(you)添(tian)了一(yi)笔呢。

  毋庸置疑(yi),羊杂(za)碎(sui)很早是(shi)街巷的(de)粗鄙(bi)食(shi)物(wu),下里(li)巴人(ren)。许(xu)多人(ren)看到(dao)奇奇怪怪的(de)下水,又(you)担(dan)心羊内脏的(de)腥膻(shan),或(huo)是(shi)不(bu)屑、或(huo)是(shi)惊(jing)惧。后(hou)来(lai),随着口口相传吧,羊杂(za)碎(sui)才慢(man)慢(man)为大(da)众接受(shou),但也仅(jin)限于重口味者(zhe)。即令在西(xi)安,经常吃羊杂(za)碎(sui)的(de)以男人(ren)居多,大(da)抵是(shi)男人(ren)的(de)口味更喜刺(ci)激浓烈且勇于挑战吧。

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  一般鲜有淑女时尚者光顾,大概是惧怕其中的腥膻或是矜持,以至很长时间我都认为这是西北汉子的专利。但一次上海朋友来,几位操吴侬软语的上海男子女子,竟主动要吃羊杂碎。惊愕之余忐忑领去,心中惶惶,窃以为会浅尝辄止或半途而废。不想几位大快朵颐,兴高采烈。原来羊杂碎也可以阳春白雪哦,于是,才不以羊杂碎为小众食物,才有兴致写出这篇文章来。

  耳听为虚,眼见为实。许(xu)(xu)多食物,需要勇(yong)气,就如(ru)臭豆腐。看(kan)到“新鲜”的(de)食物,“斗(dou)胆”去尝一尝,也许(xu)(xu)会有一份(fen)惊喜,也许(xu)(xu)会为您的(de)食物多一种(zhong)选择。

  想想这样(yang)的(de)场景-----冬日(ri)的(de)清晨,寒气凛冽,在西安的(de)回(hui)坊街头,红(hong)(hong)红(hong)(hong)的(de)炉火蒸腾着香(xiang)(xiang)醇的(de)羊杂碎,雾气氤氲、香(xiang)(xiang)味飘散(san),你走(zou)上前去(qu),马上会感知那(nei)热乎、那(nei)香(xiang)(xiang)窜,坐下来吃一(yi)碗,那(nei)味蕾(lei)的(de)惊(jing)喜(xi)、通体的(de)滋润,一(yi)定会给(ji)你意(yi)(yi)想不(bu)到的(de)享受,会让你在寒冬里(li)体味到浓浓的(de)暖意(yi)(yi)和满(man)满(man)的(de)幸福呢。

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