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【话吃画吃】“搅团”唤起缺吃少穿年代的记忆

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发布时间:2020-02-26 14:53:58
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原题:草根“搅团”唤起无限情怀(张同武/文     刘挺/绘画)

  “搅团”几乎是陕西独有的一种小吃。因为原料的粗简和制作的疲累,多见于农家饭桌。近年来被当做忆苦思甜的道具一样引进城中餐馆,曾经的农家大众食物慢慢有了小众的推广。

  “搅团”的原料是玉米粉。玉米的原产地是美洲,在十六世纪传入中国,到了明朝末年,玉米的种植已达包括陕西在内的十余省,现在已是全世界总产量最高的粮食作物。陕西广种玉米,尤其是前四十年左右,“以粮为纲”,收了麦子种玉米,收了玉米种小麦,遍地的青纱帐。后来随着果树等经济作物的增加,种植面积有所减小,但仍然规模不小,且产量日高。

  既以玉米为主要农作物,那就必然要以玉米为主要食物。在过去若干年,生产力水平不高经济发展缓慢的时候,粮食产量不高,加之其它的因素,能够留下来作为种粮人主要口粮的就是一些秋粮作物,比如玉米、红薯和一些豆类。这其中还就算玉米能做一些面食,加之产量相对较高,所以,农人们在一年的大多数光景里都以玉米为正餐。上顿下顿一日三餐都吃同一种食物,谁都会想变点花样出来,所以玉米就被变了法地做成饭食,比如玉米面馒头(窝窝头)、发糕、饸饹、玉米糁粥等,再就是做“搅团”。

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  做“搅团”是个苦差事,烧一大锅开水,并保持持续沸腾,然后把玉米面一把一把地撒在锅里,一边撒一边用擀面杖搅拌,直到稀稠得当,再不撒面,但仍然要继续搅拌,直到搅得充分粘合,没有面疙瘩并煮熟为止。这就需要主妇一定得是一个利索的还有点力气的,否则越搅越稠越粘越费劲,但凡气力不足的早就得累趴下。另外要掌握撒面的数量、匀称程度和速度,才能保证粘合均匀不起疙瘩。当然,还得掌握好火候,火小了粘不住,火大了会发糊变焦,弄不好还会溅起热面团烫人呢。农村过去都是风箱烧火,这拉风箱的人也得掌握好轻重缓急,也很辛苦,只有两人配合好了,才可能做出一锅清香粘稠绵软的搅团来。

  搅团的吃法分三种:一是“漏鱼”,拿一个漏勺,下接一盆清水,把锅里的熟面团盛入漏勺,挤压,从下面的小孔漏出小面节,状似菱形,谓之面鱼。趁热持续漏一大盆,然后将水中的“鱼”盛入碗中,加入各种作料,食之滑爽可口。这种吃法需要现做现吃,不能存放;二是将热搅团直接盛入碗中,这是吃搅团的正宗。然后浇上提前准备好的辣子醋水,再缀以炒好的葱韭等,此刻,黄澄澄的搅团冒尖,鲜红的辣椒水流淌周边,活脱一个“水围城”的架势。再有碧绿鲜嫩的葱韭点缀提味,一碗之中,热闹异常,乾坤尽显,足慰口腹;三是把锅中的搅团盛出晾晒在案板上,待冷却后划成小片,存放起来,可以在下顿饭或是翌日热了吃,谓之“煎搅团”。

  现在“搅团”是筵席的一个点缀,多数人都喜欢吃一小碗,那是尝鲜,是点心。而搅团的昔日,却是另一番景象-------

  缺粮、更缺细粮的岁月里,为了果腹,也为了苦中作乐般地享受,农人们经常会做“搅团”,全家老小都馋涎欲滴地等着这碗难得的“调和饭”解解馋。但必须要说明的是,玉米这种食物,不能连续吃,不能多吃,不然会胃泛酸。另外它的营养、口味毕竟不如大米白面。就如“搅团”所提供的能量和热量而言,是很有限的。一大碗搅团下肚,由于体积的缘故,感觉上是饱了,但毕竟不瓷实,用不了多久很快又饿了。所以谐谑的农人把它称作“哄上坡”,即吃完一顿搅团,感觉腹中满满,赶快去劳作,可等到把车拉上坡,顿觉内急,“放水”之后,腹中空空,力气全无。呵呵。

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陕西搅团的传统做法(图/佚名)

  常年吃搅团的时候,总想着什么时候能不吃搅团了。现在吃不上搅团的时候,还老想着那一口。这是好事,惟愿所有的食物想吃就吃,想吃再吃。

  现在随着旅游的发达,尤其是各种以展示昔日农村场景为主题的景区,各种“农家乐”等,其中主打的餐饮必有“搅团”。游客中的城市人多半出身农村,看见搅团想起过去、味蕾思旧,必趋之若鹜,大呼过瘾,吃到了过去的味道。即便是没在农村生活过的人,也因为健康养生的考虑,尝尝这口杂粮。当然,酸辣鲜香的口味,新鲜玉米面的清香也勾引着人们的馋虫。

  偶尔去吃一次搅团,换换口味,发发感慨,体味一下生活的沧桑,会感恩、满足。挺好。

【话吃画吃】陕西小吃名扬四海,而浸润在美食中的陕西文化更是博大精深。张同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好写作和对美食、地域文化的研究。话吃,就是张同武先生用笔记录自己对美食文化的研究;画吃,则是由陕西青年漫画家刘挺先生根据文章主题,而创作的以美食文化为主题的漫画作品。二者相结合,张同武先生将他们的作品集命名为——话吃画吃。他们合作授权澳门新闻通讯社官网刊发其作品,我们将制作专栏,以此传扬陕西博大精深的饮食文化,为宣传陕西、传播中华美食文化添绵薄之力。(注:文中所用图片如涉版权本网站将及时删除)