兴发官网

【话吃画吃】陕西人把饺子吃出了“花”

字体:
发布时间:2020-03-04 12:34:46
访问量:


1583383362196224.jpg


原题:陕西饺子开出了花(张同武/文 刘挺/绘图)

  饺子几乎是中餐的标志性食物,在中国北方,饺子是节日、平日都不可或缺的。这个经典的大众食物,各地有各自的风格,虽然万变不离其宗,但也是各有千秋、各领风骚。

陕西人把饺子吃得淋漓尽致,几乎是——“吃出了花”!

  首先要推出的是“饺子宴”,把饺子独立做成宴席的,全世界这可是第一个、独一份!

  大概是上世纪八十年代初,西安一家久负盛名的饺子馆研制开发出了“饺子宴”,之后不断改进翻新,到现在已经是西安美食的一个代表作了。

  顾名思义,饺子宴,就是以饺子为唯一主角的宴席。能够把一种面食做成一桌筵席,实在是智慧与热情的结合。也凸显出陕西饮食文化尊古不泥古,既继承历史传统,又不断推陈出新不断探索发展,更显现出博大精深来。

  既然是“宴”,就必须有相应的规模,有一定数量的品种,才能自圆其说地组成筵席。西安的饺子宴做到了,前前后后有三十几道饺子,最后收尾的依然还是饺子火锅,够神奇的吧。

  其实,这三十几道都是饺子,呵呵。这不是废话,这是西安饮食实力的体现。我们经常吃饺子,也会变换不同的馅子,但变来变去只是内容变而形式不变,从外观上看都是一个摸样。而西安饺子宴的饺子则一种一馅一型,这就不容易了。

1583384065815667.jpg

西安德发长的饺子宴最为著名(图/德发长)

  先说饺子馅,有几乎你能想象得到的各种各样的菜蔬或其组合,什么猪牛羊鸡火腿,莲菜芹菜韭菜茴香萝卜核桃木耳香菇等等,都能变换着花样和组合包在其中,让你在吃饺子的名义下尝尽天下菜肴,不觉单调。而饺子的外形,则有扁有圆有三角有菱形有花瓣状等等,极尽能工巧匠之能事。还有饺子皮,也用了小麦面荞麦面米粉栗子面等原料。至于味道则以咸为主,以甜辅之。看着那么多造型艺术韵味十足的饺子,你先是欣赏,后是迷恋,再是不忍动箸,一直到忍不住的时候把它吞下去,也算是给自己一个艺术享受,也算是把这尤物保存在暖暖的胃肠之中。

  每一道饺子上桌的时候,服务员一定会进行详尽的介绍,让你吃个明白,你先是增长了见识学习了知识,懂得了营养的搭配,明白了许多养生的道理呢。再之后你细嚼慢咽,直感叹“此曲只应天上有”,直呼过瘾,大快朵颐!

  饺子宴会根据食客的多少以及主客观的因素,挑选其中一些品种搭配,很少有所有品种上全的,不然您真会眼大肚小,看了吃不了。在你欣赏了饺子王国的众多佳丽之后,最后压阵的“太后”一定会出场---一道据说是慈禧享用过的饺子火锅,服务员一定会告诉你一个故事:当年慈禧西逃西安路途中,有一次不到饭点肚子饿了,命令厨师快做点心。摄于慈禧威权谁敢怠慢?但又限于条件与时间,怎么办?一位聪明的厨师命帮手点燃火锅炖好鲜汤,自己根据慈禧素日喜食饺子的习性,快速包好了极小的类似珍珠状的鸡肉馅的饺子,下锅稍煮即熟,赶快连汤带饺子盛于碗中呈给慈禧,凤颜大悦,大家平安。之后,这道饺子火锅便被命名为太后火锅。

1583384191841572.jpg

饺子宴中的“太后火锅”记录了百余年前中国往事(图/德发长)

  西安饺子宴把当年太后吃的火锅奉献给大众百姓,还特别设计了一个非常温馨的细节-----

  服务员点燃火锅之前先灭掉灯盏,类似于生日蛋糕点蜡烛一般营造气氛,但见黄铜的复古火锅,下有火焰熊熊,上有蒸汽氤氲,实在是热闹温馨。揭开锅盖下进一小盘珍珠饺子,服务员会告诉你,接下来会随机盛给各位数量不等的饺子,如果您吃到一个,表明一帆风顺,两个是双喜临门,三个是三阳开泰,四个四季发财,五个五谷丰登,六个六六大顺,七个七星高照,八个恭喜发财,九个天长地久,十个十全十美!假如一个也没有,那就是无忧无虑啊!于是,大家都复习一年级算术,看自己应了那句吉言,直会欢声笑语皆大欢喜!

  其二是比较特别的,在几乎全国乃至全球华人中秋吃月饼时,陕西有地方拿蒸饺作中秋节的正餐。陕西关中一带的风俗,由于历史悠久的“天府之国”的元素,加之一千多年京畿之地的交融与积淀,更加丰富和独特一些。具体到饮食习俗上,就有一些比较特别的地方,比如过大年初一吃饺子而不是年三十、比如中秋节不一定吃月饼,但一定要包顿蒸饺作节日正餐,等等,很有趣味。过中秋节时,陕西关中东府一带的人,一定要在这天包一顿“蒸饺”,作为阖家团圆的正餐。一家人团团圆圆,围坐一起,一盘盘蒸饺象征着团结、聚拢、向心与和谐。吃了这一顿蒸饺,口腔丰美、肺腑滋润之后,那血浓于水的亲情,会更加浓得化不开。那以后的日子,也会更加温情、舒坦、愉悦、幸福。

  在关中东府,于今仍然保留了用“蒸饺”招待贵客的习俗,如果有人家看到你来了,赶快招呼儿媳妇,今天给客人“捏”哦!那你一定要高兴自豪,恭喜你受到了热烈的发自内心的欢迎,那一声“捏”不是别的意思。一定是要给你包蒸饺。

1583384711137176.jpg

1583384766673060.jpg

用不同蔬菜和面做成形彩灵动的饺子(图/德发长)

  其三是对饺子的称谓,在陕西可是五花八门、丰富多彩哦!陕西、尤其是关中,饺子品种更多一些,特点似乎也更加鲜明。就如饺子的名讳,称呼上就五花八门。比如水饺,在关中一带又被称作“扁食”、“疙瘩”、“装装”,甚至还有“煮馍”这样的称谓,只是这个“煮馍”的读音在方言中是“zhu”(四声)、“mo”(轻声,同方言中的“莫”的读音),严格区别于牛羊肉泡馍的“煮馍”(mo,一声);而蒸饺,一般就叫作蒸饺,但还有似乎匪夷所思的叫法,那就是把“蒸饺”直接称作“饺子”,这种叫法多见于关中东府一带。现在的叫法随着社会发展已经变化了一些,但在过去以及现在的老年人口中,水饺就被叫作“扁食”、“疙瘩”(也有说素馅的是“扁食”、肉馅的是“疙瘩”)。至于“装装”,则是水饺中的一种懒做法,即把饺子皮切成四方片,包成长方形的样子,形似装东西的口袋,等等。而蒸饺,早先以至现在一些地方则被直接称为“饺子”,到东府一些地方,主人如果说给你做“饺子”,那端上来的一定是“蒸饺”,如果你想吃“饺子”,那不妨多说一句,要吃“扁食”、“疙瘩”,否则端上来的肯定是“蒸饺”。说起来象绕口令,但确实是有趣的存在。

1583384367363876.png

酥饺,陕西饺子文化中的另一棵奇葩(图/佚名)

  其四是一种点心意味的饺子——“酥饺”。此“饺子”非彼饺子,不是水饺、不是蒸饺,而是一种外形酷似饺子的、内里裹着糖馅的、外面的面皮用油炸过的一种糕点。制作原料有面粉、糖、猪油、芝麻、青红丝等,制作方法颇为讲究,和面时要加猪油制成干油酥、面粉猪油加温水制成水油酥,之后将干油酥与水油酥混合,制成稍厚的饺子皮,再包入白糖混合青红丝之类的配料做成的馅料,饺子的边缘要捏上花边。之后下油锅炸制,油温六成热即可,待饺子在油锅中泛黄浮起,即可捞出。这道点心有荤油有白糖,滋味爨香甜蜜,是饥馑年月里打牙祭的贵物,只有在红白事的宴席上偶尔可以吃到。现今已成一种日常加工的糕点,虽然油大糖多,但偶一为之,还是有滋有味的。

  林林总总的,这“饺子”在这里成了百花园了,真真的“吃出了花”!

  饺子是团圆的象征,是包容与和谐。送客饺子迎客面,这两样都是陕西饮食的强项。来陕西吧,这里有为您接风的油泼面,更有祝您一路平安的饺子宴!


【话吃画吃】陕西小吃名扬四海,而浸润在美食中的陕西文化更是博大精深。张同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好写作和对美食、地域文化的研究。话吃,就是张同武先生用笔记录自己对美食文化的研究;画吃,则是由陕西青年漫画家刘挺先生根据文章主题,而创作的以美食文化为主题的漫画作品。二者相结合,张同武先生将他们的作品集命名为——话吃画吃。他们合作授权澳门新闻通讯社官网刊发其作品,我们将制作专栏,以此传扬陕西博大精深的饮食文化,为宣传陕西、传播中华美食文化添绵薄之力。(注:文中所用图片如涉版权本网站将及时删除)