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【话吃画吃】热腾腾的油糕 热炕上坐

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发布时间:2020-03-18 14:38:27
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原题:热腾腾的油糕端上桌(张同武/文 刘挺/绘画)

  “热腾腾的油糕,哎嗨哎嗨呦,热炕上坐,哎嗨哎嗨呦,滚滚的米酒捧给亲人喝,衣儿呦那么衣儿呦”,曾经耳熟能详的一曲《山丹丹开花红艳艳》,道出了陕西人民好客的热情,随着这民歌飘香的,还有那热腾腾的油糕。

  这里说的是陕北的油糕,它选用陕北特有的黄软糜子,经过去壳、清洗、泡闷、碾磨、发酵、蒸制、油炸等多种复杂工序,低温、中温、高温工艺制作而成。其工艺传统,选料上乘,优质黄糜子经过石磨碾压、去壳,用清水泡淘数小时、晾干,用石碾子磨成粉,再经过约50多个小时的发酵、蒸制,加工成糕条后再经过10小时以上的冷却,之后切片、油炸食用。这是典型原生态无公害绿色保健食品,富含维生素、氨基酸等营养物质,不含任何添加剂,口感绵软香糯、滋味甘甜怡人。

  陕北油糕在清朝康熙年间曾作为贡品,被列入宫廷御膳。毛泽东、周恩来等老一辈革命家在延安战斗生活十三个春秋,更为这一传统美食增添了浓郁的革命文化韵味。

  在曾经贫穷的陕北,油糕是逢年过节或是家中有大事的时候才能制作的食品,也是陕北人民探望亲人时极为看重的礼物。去陕北或陕北人家做客,好客的陕北人一定会为你端上刚出锅的热腾腾的油糕----金黄的油糕上撒上白生生的绵糖,看着就是一道风景,入口更是一份甜蜜。

  陕北油糕有纯粹的糜子糕,也有包了枣泥豆沙馅的,一般是集中加工出半成品,在食用时现炸现吃。近年来,陕北人民把这一传统食物发扬光大,把传统工艺与现代真空技术处理相结合,延长了油糕存放期,可以保质、保鲜,已经走上商品化道路。

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  陕西关中一带的油糕则完全不同于陕北油糕,它是用面粉包了馅料油炸的。面粉选用八百里秦川的上等小麦面,馅料以白糖、红糖为主,也可以加入捣碎的核桃仁、花生仁等。制作时要提早烫好面备用,包时将面团搓成擀杖粗细的条,切成鸡蛋大小的剂,擀成巴掌大小的片,面片包了馅料,团城小球状,下油锅炸至金黄,用笊篱捞出,盛放在小瓷盘里。有趣的是吃时别着急,一定要慢慢咬开一个小口,释放一下滚烫的糖液的热气,再徐徐小口咬嚼,那脆生的表皮,绵软的内瓤,热腾腾、甜蜜蜜的馅料,一定会带给你满足与惬意。

  吃关中的油糕还是对性子的磨练,有句谚语叫“心急吃不了热豆腐”,吃油糕同样,如果是那性急的人,不等油糕稍凉,不用小口咀嚼,囫囵吞枣地一大口下去,必会烫得吱哩哇啦,呵呵。关中制作油糕的历史长了,渐渐地还有了另一个意义上的谚语,比如形容某人行动迟缓,会说,“你还等什么,吃完油糕等喝油糕汤么”?哈哈,那油糕汤就是滚烫的热油啊!关中人言语实在硬梆,于此又可见一斑。

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  为了好吃又好看,关中油糕中还有一个稍复杂的变种----“泡泡油糕”,也即油糕表面泛起一簇纱雾般的面泡,煞是好看。这实际上是在和面的水里加入了猪油,水中加油谓之“乳浊液”,类似于肥皂泡的原理。经油炸后,油糕表面起白色的薄薄的面泡,好似隆起白色的小纱巾一般,也象是给油糕戴上了白色小帽,卖相大好。其食用之法以及口感与上述油糕无异。想想真是“食不厌精,脍不厌细”,这个也许是因不经意的发现创制的美食,追溯历史上千年呢,秦地历史悠久,文明积淀深厚,实在是博大精深。

  随着历史车轮的前行,各地饮食大有汇集交融之势,西安是美食之都,汇集了南北东西的美食,并且各行其道,互相促进,足见这座城市的胸怀。就这油糕而言,现在在西安都可以看到,都被精心制作,都能热腾腾地迎亲人!

  不要一味地顾忌油炸与甜糖,这种精致的美味,一定要尝一尝,不留遗憾,感受生活的甘甜。

  油糕!-----刚出锅------热的! 

【话吃画吃】陕西小吃名扬四海,而浸润在美食中的陕西文化更是博大精深。张同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好写作和对美食、地域文化的研究。话吃,就是张同武先生用笔记录自己对美食文化的研究;画吃,则是由陕西青年漫画家刘挺先生根据文章主题,而创作的以美食文化为主题的漫画作品。二者相结合,张同武先生将他们的作品集命名为——话吃画吃。他们合作授权澳门新闻通讯社官网刊发其作品,我们将制作专栏,以此传扬陕西博大精深的饮食文化,为宣传陕西、传播中华美食文化添绵薄之力。(注:文中所用图片如涉版权本网站将及时删除)