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【话吃画吃】陕西凉粉:陕北关中陕南各有各的“味”

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发布时间:2020-03-25 17:24:10
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【话吃画吃】陕西小吃名扬四海,而浸润在美食中的陕西文化更是博大精深。张同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好写作和对美食、地域文化的研究。话吃,就是张同武先生用笔记录自己对美食文化的研究;画吃,则是由陕西青年漫画家刘挺先生根据文章主题,而创作的以美食文化为主题的漫画作品。二者相结合,张同武先生将他们的作品集命名为——话吃画吃。他们合作授权澳门新闻通讯社官网刊发其作品,我们将制作专栏,以此传扬陕西博大精深的饮食文化,为宣传陕西、传播中华美食文化添绵薄之力。

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       原题:冷热皆宜的陕西“凉粉”(张同武/文 刘挺/绘画)

  “凉粉”是陕西小吃中很有特色,吃法花样最多的品种之一。一般用红薯淀粉、土豆淀粉等作原料,也有用绿豆、荞麦、作原料的,更有一些山区地方,就地取材,用橡子粉、“神仙粉”等制作的。凉粉的做法比较简单,只需经过一些简单特定的程序,把上述原料加工成半透明或不透明的胶体,趁热盛入盆、盘等容器中,待冷却后取出,食用时用专用器物或刀把凉粉拉成丝、切成条、削成片后,再加佐料食用。

  凉粉的吃法很丰富,冷热皆宜。通常的吃法是凉拌,配料主要有油泼辣子、蒜汁、芥茉、姜末、泡椒、醋、酱油、籽麻盐等,各人根据自己的喜好,分别调味,一样的凉粉能吃出不同的花样。

  比较特色的有几种吃法:

  一是炒凉粉。“炒碎一点,多焖一会,多放蒜苗,辣子多来!”在西安的街头巷尾,尤其在回民饮食街,常听到这样的声音。只见在路旁摆口大平底铁锅,摊主用大铲子仔细的不停翻炒,凉粉的颜色很诱人,红的是辣椒,绿的是青翠的蒜苗段,上面一般还会扣一个蓝绿色的大碗。现吃现炒,等油热了,将凉粉翻炒均匀,接着将提前调制好的汁水“呲啦”一声浇在凉粉上,然后迅速用大碗扣住焖几分钟,让调料汁的味道充分渗入进凉粉当中,不一会儿,浓郁的香味飘出来,嗬!馋得你等不及拌匀,心急火燎的咬一口,又香又辣又滋润,味道美极了!

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图:西安街头巷尾的炒凉粉

  二是卤汁凉粉,也可以看作是泡馍的一种。卤汁凉粉的卤与字面上的卤大相径庭,它并无卤的含义。其做法是将水烧开,打进提前和稀的淀粉糊,使之形成挂芡状。微开后将打搅后的鸡蛋均匀打入锅,再加少许盐出锅,即成卤汁凉粉的卤。熬出热热的卤汁,再将凉粉拉成条状,待食客上门,先将烧饼掰碎在大碗中,盛入凉粉,浇以卤汁,再调入芝麻酱、蒜水、醋、香油等,再将一个变蛋一分为二放在上面,一碗热闹非凡的凉粉就调制停当。您吃时切不可乱搅,要吃一部分调一部分,大师傅的调料布得极匀,断不会吃到最后没法调和,以酸辣为主,若食欲不振,大有奇效。另因卤汁热乎,又中和了凉粉的温度,使您不会因贪凉而引起肠胃不适。

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图:卤汁凉粉的卤与字面上的卤大相径庭,它并无卤的含义

  再有几种凉粉就比较地域化,如在陕西商州、洛南等地,有一道橡子凉粉很受人们的青睐。当地盛产橡树,人们把成熟的橡子打回来,去外壳,晾晒干,然后打成淀粉,再用淀粉做凉粉。橡子凉粉制作工艺较复杂,尤其是对水的要求十分严格,当地多用山里流出的无污染的泉水,好水决定食物的大半味道,这样的凉粉吃起来爽滑、筋道,十分可口,也绿色、养生。当地经济较落后,有了这道小吃,也是增加收入的手段。有动手早的制作者,靠卖橡子凉粉供出了几个大学生呢。如今,年西安的一些饭店也逐渐引进这种食品。

  同样是商洛山中,在山阳县还有一种凉粉叫“神仙粉”。传说在很久很久以前,连遭三年大旱,饿殍遍野,十室九空,在死亡线上挣扎的灾民,成群结伙地向山外逃荒。途中遇一位神采奕奕的老奶奶,用拐杖挡住他们的去路,和善地说:“你们不必逃荒,山阳鹃岭南北,山上有一种树,叶子叫‘神仙叶’,能做凉粉,糊口度日不成问题。”接着她教大伙如何辩认叶子,如何制作凉粉。说罢驾一朵祥云腾空而去。众多灾民方知是神仙点化,便跪地叩头“多谢神仙救命!” 灾民们返回家园后,按照神仙指点的辩认方法,采回了叶子,又依照神仙教给的制作步骤,做出了凉粉。这神奇的神仙叶是分布在广袤山林里的一种灌木,学名叫二翅六道木。

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图:陕南的神仙凉粉也确有“神仙”的传说

  “神仙凉粉”做法是将采回的新鲜叶子淘净,在盆中用开水烫匀,再掺凉水搅拌,使其不烫手为宜,接着双手双复揉搓,直使叶子和热水成为糊状,然后用布袋过滤盆中,待冷却后即成凉粉。现今在此地,虽已无饥馁,但这道小吃仍盛行。新鲜的树叶采摘了,用不完的晾干贮藏,干叶亦可制作,且风味不变。

  还要浓墨重彩地推出“子长凉粉”。“子长县”因英雄谢子长改名。子长凉粉是传统风味小吃,历史悠久。子长凉粉有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋凉粉之别,以绿豆凉粉最受人青睐。绿豆凉粉采用优质绿豆,制成绿豆粉面,再加水兑矾至糊状,锅内搅至稠,熟后盛于器皿冷却。再浸入凉水,食用时切成条、块,拌以酸辣佐料。成品凉粉绿莹莹、颤悠悠,灿如美玉、细如凝脂,看似柔嫩,实则筋韧, 富于弹性,可切成细丝挂钩叫卖,为充饥饱腹的美食。子长绿豆凉粉,不但本地经营的人多,好多人还到延安、西安等地摆摊设点,专营子长绿豆凉粉,生意很是红火。

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图:子长凉粉有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋凉粉之别,应该是食材最丰富的的陕西凉粉吧

  子长凉粉还为中国革命作出了很大贡献呢。当年中央红军到达陕北,最早就住在子长瓦窑堡,那时绿豆凉粉是当地最好的食品,应该给红军战士打过牙祭。有老革命回忆说,中央同志对绿豆凉粉“印象很深,兴趣很大”、“为革命前辈所称赞”。子长的绿豆凉粉不仅好吃,也好看,本地人就用绿豆凉粉形容妇女长得漂亮。绿豆凉粉绿格莹莹,确实能给人以美感,用来形容美丽的女子,倒也有趣。  

  小小的凉粉,亦菜亦饭,点心正餐皆可。品类繁多,味道鲜美,也能为您的味蕾添一丝享受呢。(注:文中所用图片如涉版权本网站将及时删除)