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【话吃画吃】陕豫两省人共同的口福——“Hu辣汤”

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发布时间:2020-04-03 09:19:46
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【话吃画吃】陕西小吃名扬四海,而浸润在美食中的陕西文化更是博大精深。张同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好写作和对美食、地域文化的研究。话吃,就是张同武先生用笔记录自己对美食文化的研究;画吃,则是由陕西青年漫画家刘挺先生根据文章主题,而创作的以美食文化为主题的漫画作品。二者相结合,张同武先生将他们的作品集命名为——话吃画吃。他们合作授权澳门新闻通讯社官网刊发其作品,我们将制作专栏,以此传扬陕西博大精深的饮食文化,为宣传陕西、传播中华美食文化添绵薄之力。


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原题:是“糊辣汤”还是“胡辣汤”?(张同武/文 刘挺/绘画)      

  陕西糊辣汤,具体一点应该称作“西安回民糊辣汤”。关于这个现在已经是大众食品的美食的历史或由来,还真没有更多的史料或资料,印象中几十年前,从改革开放允许个人经商开始,西安的回民就有经营了。近年来随着网络的急速发达与传播,糊辣汤也已经成为众多外地朋友到西安必要品尝的美味了。

  说起陕西“糊辣汤”,就绕不过河南“胡辣汤”,读音相同、字面上一字之别,实质有同有异。

  河南胡辣汤历史悠久、品类丰富、流派纷呈。主要食材包括牛肉丁(片)、豆腐丝(皮)、粉条、海带丝、面筋、花生米等,除过牛肉,其它食材基本是干货,没有新鲜蔬菜。调味上突出五香调料及胡椒,搭配着一起吃的有葱花饼、水煎包、油馍头等。

  陕西糊辣汤,也就是西安回民胡辣汤,主要食材包括牛肉丸、耐煮脆生又不会有特别气味的新鲜蔬菜,如土豆、莲花白、胡萝卜、豆角、西葫芦等。调味上讲究五香、偏麻,画龙点睛的味道是盛到碗里之后的一勺秘制油泼辣子,搭配着吃的是坨坨馍(烧饼)。

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陕西糊辣汤(图/网络)

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河南胡辣汤(图/网络)

  要说这两者的相同相近与区别,大致有这样几点:一都是荤素搭配的一锅熬煮的汤,可以算作菜肴,也可以算作液态的“稀”饭食,说到底是佐餐食物,不能算作主食,所以在食用时要搭配“干”的食物,比如河南胡辣汤搭配油馍头之类、陕西糊辣汤则更是纯粹,基本的搭配就是坨坨馍。二是勾芡,勾芡可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道,另外也可以起到塑型的作用,使食材均匀分布。同时又可以包裹住调料及食材,不至于过度刺激胃黏膜,在这一点上河南陕西是基本相同的。  

  以上这两点也是胡辣汤(糊辣汤)的基本特征。由此延伸开来,北京的“炒肝”似乎也可以归为“胡辣汤(糊辣汤)系列”,也是一锅熬煮的汤,也勾芡,搭配包子吃。这几样小吃都是重口味,调料味重,符合北方地域特点。另还有一个共同点,那就是都不算作正餐,一般作为早点。

  顺带说几句,中国的“早点”是很有地域特色的,北京人爱吃豆汁、焦圈、炒肝之类,兰州人是全城清早一碗清汤牛肉面,武汉人更是三镇统一热干面“过早”,广州人喝早茶。西安作为饮食文化传统深厚的城市,早点的品种相对丰富,水盆羊肉、麻花油茶、豆腐脑等都很有特色,糊辣汤近年来异军突起,在早点市场中占了很大份额,不惟老一辈,年轻人也好这一口。

  重点看“糊辣汤”的做法:陕西“糊辣汤”的做法基本上分两步走,先是熬汤,类似于牛羊肉泡馍那样的汤,煮牛羊大骨,先武火后文火历时七八小时,把精髓汇于一锅汤中。然后(也可以是同时)准备下锅料,主料是牛羊肉丸,辅料有莲花白(卷心菜)、土豆、豆角、西葫芦等应季的新鲜又脆生的蔬菜。其中牛羊肉丸的制作颇为考究:必须选用上好的牛羊肉,洗净控干,剁成肉茸(不能图省事用绞肉机绞),然后根据经验,按比例加入干淀粉,并调入精盐以及五香粉等佐料,再倒入适量清水,用力搅打均匀,再取适量肉团搓成长条,揪成剂块,再揉搓成团。肉丸是要下锅煮的,所以不能太大,基本上掌握在栗子大小即可。至于其它当作辅料的蔬菜,一定要新鲜、脆生又耐煮,且都要改刀成肉丸大小相当的块状。如果选用不当或大小掌握不好,则会夹生或煮成一锅糊涂。有了汤、肉丸、蔬菜,接下来便是熬煮,当然要先肉后菜地下锅,并严格掌握火候。这其中有一个重要的环节,就是“勾芡”,把干淀粉加水兑成稀稠适当的芡汁,徐徐均匀地倒入锅中。

  糊辣汤之所以“糊”,这是根本。一定要掌握好,否则要么粘稠僵滞,要么稀汤寡水。临出锅前,再调入精盐以及其它汤料,一锅稀稠得当、五彩杂陈、荤素兼备的美味就成了。在出售时,还会根据顾客的要求,在碗中加入适量的香油、油泼辣椒以及香菜、葱花蒜苗末等。

  说起来容易做起来难。看似简单的一锅糊辣汤,不同的人做出来味道可就天上地下了。在西安,有很多卖糊辣汤的,但味道就差别大了。有几家味道好的,每日食客如云,在饭口排长队是正常现象。也有一些味道一般的,只能守着店面等客上门。这都缘于手艺的高低。其实所有的事情都是这样,越简单实际上越复杂,越简单越要用心,所谓细节决定成败。当然,中国餐饮的精魂就在于因人而异,不似西方快餐的工业化,这也是魅力所在。

  一锅糊辣汤做好,还要准备好若干配套食物或调料,才可以出售。必须准备的是坨坨馍,这是配糊辣汤吃的搭档。坨坨馍以刚出锅的实心饼为宜,热馍配热汤。另外,必须准备一大碗的油泼辣椒,其制作方法非常讲究,要上好的辣椒面,上好的菜油,再辅之以独特的泼制方法。待顾客食用时根据口味的轻重,或多或少或辣椒油,浇在汤上。至于香菜、葱末蒜苗末,则不是必备品,有无皆可,当然“食不厌精、脍不厌细”,能准备最好。

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一碗热气腾腾的肉丸糊辣汤是许多西安人清晨上班前的最爱(图/网络)

  东西齐备就可以出售,来满足各路食客味蕾的需要了。但出售也不是那么简单,一定要注意一个不容忽视的细节,即给顾客盛汤。这也是一个技术加力气的活路,一般是老板亲自上手或资深的伙计,系上围裙戴上白帽,干净利索,手执一柄整段木头刻制的木勺,根据顾客的要求,或浓或淡或全或挑,把粘稠的汤盛入碗中,白底蓝花大碗,碧绿青翠鲜汤,再浇以艳红喷香的油辣椒,撒上绿绿的香菜葱花,不由你不食指大动。

  就这一碗简单的食物,西安人也能把它吃得十分讲究。你看那资深的食客,一定是先要一个大碗,一个坨坨馍,然后慢慢掰成青枣大小的馍块,再让师傅把汤浇在上边,之后轻轻搅动拌匀,再慢慢享用。这样的吃法可以使汤和馍充分融和,互相映衬,口感自始至终上乘。而那些性急的食客或初次享用者,则是用筷子在汤里上下左右地翻动,先挑肉丸和菜蔬,会弄得稀汤寡水,虎头蛇尾。所以,推荐把坨坨馍泡入后浇汤的吃法,力求滋味不散,呵呵。

  有很长时间了,这一碗“肉丸糊辣汤”已然成为西安人早餐的至爱。它简单实惠,营养全面。你看那精心熬制的肉汤打底、上等的肉丸点缀,新鲜的菜蔬铺陈,再用芡汁把它们融和一处,真是绿色营养、美味健康!

  必须要说明的是,由于历史的和地理的原因,陕西、河南两省的融合感很强。在西安乃至周边几个中等城市,河南籍贯的人士很多,这些操着河南口音的河南人很可能就是当地生长的,上几辈就落脚在这里了,以至在这里,河南话都可以不算外地话。那么河南“胡辣汤”在一定意义上也是本地常见的食物,所以,在西安,陕西“糊辣汤”和河南“胡辣汤”是相安并存的,要吃的话,首先弄清楚品种。其实,许多陕西人也是“胡辣汤”、“糊辣汤”换着吃的,也是口福一桩哦。

  比较起羊肉泡馍、肉夹馍等,陕西“糊辣汤”应该算作是餐饮界的后起之秀,但势头不错。虽然由于较为浓厚的地方色彩,还不能像其它小吃那样被更多外地朋友接受,但只要保持特色再借助宣传,以其美味与健康,假以时日,一定会成为更多国人的又一道美味!

  清早起,饥肠辘辘,不妨来一碗“糊辣汤”!热馍热汤,辣子调足,再一个热脆的坨坨馍,包你大快朵颐,肺腑滋润,通体清爽。这一天,也会因为这一碗“糊辣汤”而丰富多彩呢。