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【话吃画吃】陕西包子馅里的大文章

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发布时间:2020-04-09 09:53:49
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  原题:陕西包子好肚量(张同武/ 刘挺/绘画)

  包子是个大众食品,各地都有,并各有特色。陕西作为面食之都,自然也有几种很有特点的包子,但名气不如东北的粘豆包、新疆的烤包子、四川的龙眼包、上海的小笼包那么大,可能多半是因为陕西小吃太多了,以至它被淹没了的缘故。其实,陕西的包子也蛮好吃的,是陕西众多知名小吃的重要组成部分。

  下面推荐几款较有特色的包子: 

一是灌汤包子。灌汤包子好多地方都有,陕西灌汤包子集中在西安,记忆中大概是上世纪八十年代创造的,曾经引得众人尝鲜,现在还在坚持。所谓灌汤包子,不知道是因为食材本身的缘故歪打正着,抑或是一种噱头,总之有悖常理,但偏偏是有悖常理才有新的创造,许多特色小吃的创制可能就是这样来的。 

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单从字面意思上容易歪解,似乎是把汤灌进包子里,这当然不现实也无必要。只是那汤是如何进到包子里头呢?灌进去?显然不对,液体也无法被面皮包住啊,其实是聪明的厨师在和饺子馅的时候,把骨髓汤冷冻后掺入包子馅中,类似于肉冻。这样的包子上笼强火蒸熟,骨髓汤自然融化,于是包子中就有了汤,望文生义,干脆称这样的包子为“灌汤包子”。 

一个包子内含一口汤,汤不是灌进去的,反而是吃包子时汤汁会从包子里淌出来,这样吃时就可以先喝一口汤润润肠胃,再咬一口馅大快朵颐,先喝后吃、边喝边吃,嗓子不干、利于下咽,馅汤相融、易于消化,十足的有趣、保健。戏言吃灌汤包子是个细法活,千万不能狼吞虎咽,不然肯定烫着,烫舌头、烫脸颊、烫手指甚至“烫心”的都有,据说还有人吃汤包烫着了自己后背的,一笑。其实这也是强制性的细嚼慢咽,很科学——轻轻夹,慢慢晃;戳破窗,勺接汤;先吃包,再喝汤;既文雅,又排场,斯文又美味。标准的吃法是把包子夹到汤勺里,再用筷子把包子戳破小口,让汤汁流到勺子里,然后再喝汤——吃包子。 

西安的灌汤包子从清真的贾三灌汤包子始,到汉民的小六汤包,是其中的佼佼者,包子馅肉质鲜嫩,包子皮光滑透亮、包子形玲珑剔透,汤与肉融合渗透又互相分离、互为润泽,肉香汤浓,一种食物两种享受,营业搭配科学合理,貌似简单实则丰厚,不显奢华但几重饕餮,真如亲人性格,简单耿直又丰富豪迈。 

二是时辰包子。这是陕西渭南一带有名的地方风味小吃。为什么叫“时辰包子”?时辰,古代计时单位,古代人把一天划分为十二个时辰,每个时辰相等于现在的两小时。由此看来,所谓“时辰包子”,应该是对应着某一个时辰而言,或在此时出锅,或在此时食用最佳,或是生意太好、过了某一个时辰就吃不到了。 

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实际上,这种包子这三点全应了,清早出锅、食材新鲜;大肉大油、晨食最宜;包子抢手、过时沽清。传统的食品都有美好传说,在明末清初,渭南城有一家包子店的包子用料考究、调制得法、味道鲜美,渐渐名声鹊起、远近驰名、食客云集、生意火爆以致供不应求,开门的那个时辰一过,包子就售罄买不到了,于是食客们言,吃这个包子要赶时辰,这是“时辰包子”哦。

这个包子的最大特色在于馅料用猪板油,选用猪内腔里那两块板油,不用花油,而且要精心贮存1年后再用。板油去膜,切成黄豆般小粒,和以粗面粉,锅内加陈菜子油,文火炒熟以作馅料。制作包子的时辰是半夜,蒸制时油香飘溢,远远路过即能闻见香味、食指大动。这包子的形状亦很讲究,状如僧帽,小巧玲珑,周边洁白,包底金黄。猪板油做的馅料稍显油腻,吃时须喝一杯浓茶消解。 

间有诗赞曰:“白面细皮僧帽装,油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步,油而不腻味道长”。过去人们肚子里油水少,这种大油馅很受欢迎。后来生活好了,加之注重保养,人们都喜清淡素食,这种包子受欢迎的程度有所降低,但偶尔吃一顿还是可以的,板油的滋润肺腑还是要得的。后来,时辰包子也有到西安等地开店的,蛮受欢迎的。 

三是面油包子。不知道是不是陕西关中长期大面积种植优质小麦而少种菜的缘故,以至于会有用面粉做皮又用面粉做馅的包子。这种包子是把面粉用清油拌了,加盐、花椒叶、小茴香、芝麻等,调制成软硬适度的油面团,便是上好的包子馅料。这样的包子,当地人称之为“油包子”,其它地方很是少见,有的更是闻所未闻。 

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之所以会有这样的创意,想来还是这个地方多粮而少菜,不知是哪代先圣想出了这样的高招,面包面,也能跻身于包子行列嘛!这个包子味道油香不腻,四季可为,很早就成为当地食物中的上品。乡间有个讲究,出嫁的女儿回娘家,一定要给爹娘带这份礼物。以至人们在论儿论女时会说:生个儿子是要账的,生个女儿能吃油包子啊!而从包子馅的多寡里,能看到家境、收成、用心。过去的“油包子”可能就一点点馅,所谓第一口咬不着,第二口咬过了,呵呵。

如今,食油充足了,这油包子的内涵也大大丰富了。这种包子才刚刚进入商品行列,很少在市面上见到,如果想吃,不妨去关中东府去走一走,家家户户几乎都有,市肆也有售。 

四是地软包子。“地软”是一种野生的菌类和藻类的混合体植物,形似木耳。学名地耳、地膜、地衣,俗名地皮木耳、地木耳、野木耳等,“地软”是陕西人的叫法。这种植物多生长在阴凉、潮湿的坡地上和河沟边。每每天降甘霖、特别是阴雨霏霏后,这些地方的地皮上甚或草丛里都会长出一片片绿得发黑的地软。

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地软最好的功用就是包包子,这也是由地软的特性决定的,虽然它形似木耳,但肉质较薄且水分较大,所以可以做汤,但不能做菜,因为它一炒就出水,最适宜的就是作为包子馅料。 

蒸地软包子很普通,可以用纯地软作馅,也可以拌以豆腐粉条等等。地软鲜嫩柔软,有质感不似木耳质硬,耐咀嚼又不筋韧,烘蒸过后,五味渗入其中,既清鲜又不寡淡,素而有荤味,自然天成,绿色环保。这样的包子甫一出笼,热气腾腾,掰一小口,把调兑好的辣椒醋水灌入,您就大快朵颐吧!

陕西人喜食包子,除过上面集中较有特色的包子之外,肉包子里猪、牛、羊馅料皆有,尤其有个性鲜明的孜然炒肉包子,牛肉青椒加了大量孜然的馅料,让你吃包子吃出烤肉的感觉来。素包子的馅料就更加丰富多彩,除过四季皆宜的豆腐包子,还有应季而生的茄子包子、萝卜包子之类,甚至还有用凉粉做馅的包子,很是特别。

包子,是再普通不过的食物。陕西人很用心,做出了很多有特点的包子,大肚能包,包容四海,真是好肚量。既丰富了包子的种类,也是对饮食文化的贡献呢。 

(文中图片均来自网络,侵权必删)


【话吃画吃】陕西小吃名扬四海,而浸润在美食中的陕西文化更是博大精深。张同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好写作和对美食、地域文化的研究。话吃,就是张同武先生用笔记录自己对美食文化的研究;画吃,则是由陕西青年漫画家刘挺先生根据文章主题,而创作的以美食文化为主题的漫画作品。二者相结合,张同武先生将他们的作品集命名为——话吃画吃。他们合作授权澳门新闻通讯社官网刊发其作品,我们将制作专栏,以此传扬陕西博大精深的饮食文化,为宣传陕西、传播中华美食文化添绵薄之力。