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【话吃画吃】舶来品的辣椒为什么在中国这么流行?

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发布时间:2020-04-16 10:13:02
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原题:秦人吃辣亦“争火”(张同武/文 刘挺/绘画  )

       四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣……中国幅员辽阔、人口众多、饮食习惯各异,能吃辣的地方拿辣椒当糖吃,爱吃辣的地方没有辣椒就吃不下饭,不能吃辣的地方则怕辣得要命。一方水土养一方人,水土各异,人亦不同,口味千差万别。

  陕西人能吃辣!之所以用一个感叹号,实在是觉得这个习性被忽略了。说起吃辣的地方,很少有人知道陕西人能吃辣。我想了一下,原因大致有几个,一是陕西小吃丰富,但以辣为特点的不多或没有流传开来;二是陕西菜不成菜系,更没有走出陕西,所以了解的人不多;三是陕西人过去比较保守恋家,不爱出外开店做生意,所以推广不够。

但,必须要说给大家,陕西人的确能吃辣。

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  先说辣椒的种植,这是吃辣与否的基础。辣椒原来生长在中南美洲热带地区,1493年率先传入欧洲,明朝末年传入中国。辣椒传入中国有两条路径,一是丝绸之路,从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地,率先在西北栽培;一是经过马六甲海峡进入南中国,在南方的云南、广西和湖南等地栽培,然后逐渐向全国扩展。

  这就足以正视听了。西安是丝绸之路的起始点,辣椒从丝绸之路传来,在陕西率先栽培是再正常不过了。八百里秦川土地肥沃,气候适宜,辣椒很早就大面积种植。历经多年发展,优胜劣汰,选种优育,自然演变,人工选择,形成了独有的特性,以其“身条细长、皱纹均匀、色泽鲜红、品味佳美”的特点,在辣椒中独树一帜,被誉为椒中之王—“秦椒”。自上世纪70年代已成为陕西农业出口创汇的排头兵。到上世纪90年代末,年种植面积达到7万亩左右,年出口量3.5万吨。现在陕西是国内辣椒的五大主产省之一,不但产量大,消费量也大。

  陕西人吃辣的常态是“油泼辣椒”。把辣椒晒干后碾成粉末,称作辣椒面。清油烧热泼在辣椒面上,再加食盐等作料,即为油泼辣椒。说起来很容易,但要做好很难。要选上好辣椒,细心碾磨,掌控油温,方能不生不焦。但凡陕西人家家户户都会把油泼辣椒作为一道常备菜,顿顿不可少。每次加工时肯定数量不小,做一次可以吃很长时间。

  陕西八大怪,油泼辣椒一道菜。在著名的秦菜府“西安饭庄”,就有一道称作“睁眼辣子”的菜,用细瓷碗盛了上桌,用调羹一搅,碗中辣椒和热油融合,发出滋啦的声响,泛起一串小小的气泡,好似睁开了眼睛般。热热辣辣的香味瞬间弥漫在饭桌,食客食欲顿生,满口生津。就一般生活之中,不管穷富丰俭,桌上肯定少不了一碗油泼辣椒。它被用来调面条,夹馒头,蘸饺子,甚至给别的菜肴加味。有一句调侃陕西人的流传很广的话“一碗油泼面喜气洋洋,没有辣椒嘟嘟囔囔”,足见陕人嗜辣。

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  还有一些菜肴或面食竟是以辣椒命名的,如“八宝辣子”,即使以肉丁咸菜辣椒面为主烹制的菜肴。“辣子疙瘩”,是一种面食,必须搁置大量辣椒,故名。再如一道著名的餐后主食“辣子锅盔”,则是锅盔夹剁碎的绿辣椒、红辣椒以及辣椒酱的。

  至于陕西其它的比较有名的小吃,如牛羊肉泡馍、凉皮等,无一例外都需要辣椒佐食,羊肉泡用的是辣椒酱,凉皮则一定用的是油泼辣椒。特别是凉皮,好吃与否关键是辣椒油调制的水平。而油泼面,则一定要将辣椒面撒在面上,再用热油泼之,千万不能少,否则肯定会“嘟囔”呢。

  辣椒既是人们喜食的调味佳品之一,又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒,都含有辣椒素,具有刺激性,能刺激消化道粘膜,尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾,因而有增加食欲和帮助消化的功能;且能行血活血促进血液循环,使心跳加快。所以吃辣椒后,常使人感到发热,特别是在寒冷季节,适量进食辣椒,不仅可以抵御风寒,预防伤风感冒,风湿病,腰腿痛等痹症。还具有防冻伤、脱发和坏血病,夜盲症等功效。 经营养分析测定,辣椒所含的维生素C相当苹果的二十一倍。胡萝卜素的含量为苹果的十九倍半。维生素B2和B1、分别是苹果的三倍和四倍。此外还含有较为丰富的人体必需的钙、磷、铁等矿物质,真称得上是营养丰富品种齐全的蔬菜类佳品。 

  伟大的领袖毛泽东主席,爱吃辣椒。老人家吃辣椒的故事、传说不少,最典型的是“越辣越革命”的传说。主席在延安十三春秋,艰苦的战斗岁月里,运筹帷幄、转战南北,陕西的辣椒也给了老人家智慧与力量呢。

  陕西人秉性耿直,豪爽刚烈,用陕西话说,很是“争火”!其中成因多多,喜食辣椒定是一因。

  愿陕西辣椒给您添滋味,愿陕西辣椒助秦人豪迈向前,更“争火”!

  (文中图片均来自网络,侵权必删)


【话吃画吃】陕西小吃名扬四海,而浸润在美食中的陕西文化更是博大精深。张同武先生本人就是一位美食家,他在工作之余亦喜好写作和对美食、地域文化的研究。话吃,就是张同武先生用笔记录自己对美食文化的研究;画吃,则是由陕西青年漫画家刘挺先生根据文章主题,而创作的以美食文化为主题的漫画作品。二者相结合,张同武先生将他们的作品集命名为——话吃画吃。他们合作授权澳门新闻通讯社官网刊发其作品,我们将制作专栏,以此传扬陕西博大精深的饮食文化,为宣传陕西、传播中华美食文化添绵薄之力。